廚房設(shè)備配置應(yīng)該如何選擇
廚房設(shè)備的配置在餐館、酒店、飯店、食堂及賓館的餐飲部門中極為重要，設(shè)備配置的好壞、科學(xué)合理與否，不僅直接影響到廚房的投資建設(shè)和菜品出品質(zhì)量，也會影響到工作效率，而且對廚房生產(chǎn)能力及員工人數(shù)產(chǎn)生長遠(yuǎn)的影響。
在選配廚房設(shè)備前首先需要了解用戶既定菜式和最大進(jìn)餐人數(shù)，這是布置設(shè)計(jì)的主要參數(shù)，也是確定主要設(shè)備、數(shù)量、型號的依據(jù)。另外需要考慮可供應(yīng)的能源，如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類，電源（220V/380V）。其次廚房平面結(jié)構(gòu)、尺寸圖及空間高度結(jié)構(gòu)圖以及廚房里的管路走向、污水出口、風(fēng)機(jī)定位也是需要考慮的，最后就是根據(jù)自己的預(yù)算情況和投資狀況進(jìn)行選配。
武廚教你， 以下以中式餐廳工作區(qū)的劃分、功能以及主要設(shè)備的配置為例教你如何進(jìn)行廚房設(shè)備的選配。 一般的中式餐廳工作區(qū)主要?jiǎng)澐譃椋?br />
（1）操作區(qū)根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況，可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等，
（2）粗加工區(qū)主要是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。
（3）精加工配菜區(qū)主要是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求。
（4）白案區(qū)主要是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等。
（5）冷拼區(qū)主要是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。
（6）洗消區(qū)主要是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏。
（7）冷藏區(qū)主要是用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。
（8）倉庫區(qū)主要是用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。
了解了中式餐廳各分區(qū)其他后，那么這些分區(qū)需要的主要設(shè)備配置為：
（1）操作區(qū)對于廣式廚房，烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘（烤制）鹵味及火炒四種工藝，偏重于燒臘和蒸煮，必備設(shè)備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。對于川式廚房，烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，必備設(shè)備有：強(qiáng)力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。
廚房設(shè)備中的加熱設(shè)備該如何進(jìn)行數(shù)量概算并挑選到合適并滿足需求的設(shè)備呢？
（1）炒灶以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳爐灶的火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5；以零客為主的川菜餐廳火眼數(shù)=進(jìn)餐人數(shù)/40-50，部隊(duì)、學(xué)校等大型食堂的火眼數(shù)=就餐人數(shù)/100；大鍋灶=人數(shù)/200-300。
（2）蒸飯柜、蒸柜爐單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
（3）其它加熱設(shè)備一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設(shè)備不宜超過2臺/種。
現(xiàn)在很多客戶在是新建或改造廚房時(shí)，過分要求設(shè)計(jì)效果圖整齊、設(shè)備光注重外表，結(jié)果造成設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌?？此菩路f，功能超前，而卻不實(shí)用，還有的不管自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶。須知爐灶是與菜式相配套的。廣灶的特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜。
選擇廚房設(shè)備時(shí)，多看多問，才可輕松挑選合適的廚房設(shè)備。
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